seguridad alimentaria

¿Cómo evitamos en Sáenz Horeca ser origen o vía de transmisión de una epidemia causada por E. coli?

 

La llamada “crisis del pepino” surgida en el verano de 2011 en Alemania debe conducir a las empresas alimentarias a revisar y reforzar los sistemas de seguridad con el objetivo de garantizar a los consumidores que los productos que llegan a su mesa son absolutamente seguros.

 

La epidemia que ha afectado al país europeo económica y tecnológicamente más avanzado ha sido causada por una bacteria llamada Escherichia coli del tipo O157:H7. Este microorganismo es una de las cientos de cepas de la Escherichia coli.

 

Aunque la mayoría de las cepas son inocuas y viven en los intestinos de los seres humanos y animales saludables, ésta en concreto produce una potente toxina y puede ocasionar enfermedades graves como el síndrome urémico hemolítico, que llega incluso a causar la muerte de los afectados.

 

Para evitar que Sáenz Horeca sea origen o vehículo de transmisión de este microorganismo o de cualquier otro patógeno o riesgo alimentario, desde nuestros orígenes hemos aplicado y mejorado el sistema para la protección del consumidor. Lo resumimos en las siguientes líneas:

 

 

Calidad de la materia prima

 

Como parte de la cadena de suministro, Sáenz Horeca es a su vez cliente de proveedores de materias primas y elementos auxiliares que forman parte de nuestro producto.

 

Como todos sabemos, las características del producto final dependen directamente de las características de las materias primas utilizadas. Nuestra obligación es establecer con todos los proveedores las relaciones apropiadas y transmitirles de la forma más precisa posible los requisitos que Sáenz Horeca exige a las materias primas y a los elementos auxiliares que utilizaremos en nuestro proceso de producción.

 

Además, cuando estos productos se recepcionan en nuestras instalaciones, ponemos en marcha los sistemas de inspección oportunos que aseguran que la materia prima cumple con lo pactado con el proveedor y que pasará con éxito posteriores evaluaciones.

 

Los sistemas de inspección utilizados son:

 

-Control de la estiba y de la higiene de los vehículos de transporte.

 

-Adecuación de los mismos para el transporte de carne en cuanto a aislamiento térmico y producción de frío.

 

-Medición de la temperatura de los productos para comprobar si han sido transportados en condiciones adecuadas.

 

-Medición del pH de las piezas recibidas para comprobar si el animal ha sufrido procesos de estrés en su traslado y sacrificio en el matadero.

 

-Valoración visual del aspecto de los productos.

 

-Control microbiológico periódico de las materias primas procedentes de los distintos proveedores.

 

 

Calidad de los procesos productivos

 

Los procesos productivos están compuestos por una serie de etapas que tienen por objeto transformar las materias primas y auxiliares en los productos finales.

 

Para que sean de calidad, estos procesos productivos deben cumplir una serie de requisitos y se llevan a cabo en condiciones higiénicas, de mantenimiento y de control de plagas eficaces, siguiendo criterios documentados de Buenas Prácticas de Manipulación por parte de un personal formado en protocolos de higiene y supervisado continuamente por el departamento de calidad.

 

Los procesos productivos se llevan a cabo bajo condiciones controladas:

 

-Control de cantidades de materias primas y de otros ingredientes en el caso de elaborados cárnicos.

 

-Control de temperaturas de las salas de trabajo y de las cámaras de almacenamiento.

 

-Controles microbiológicos y físico-químicos periódicos de productos semielaborados y finales.

 

-Control total de la trazabilidad de los productos de forma que se puedan detectar y atajar de forma inmediata posibles problemas de calidad y seguridad.

 

-Controles visuales del producto final, ya que son envasados manualmente por los operarios, los cuales pueden detectar defectos en dichos productos.

 

-Envasado al vacío o en atmósferas modificadas y detección de metales tras el envasado, de forma que se alargue la vida útil de los productos y se garantice la ausencia de elementos físicos que puedan dañar al consumidor.

 

-Los procesos productivos están sometidos a seguimiento y medición mediante el establecimiento de indicadores que nos dan una idea de la eficacia y eficiencia de estos procesos (rendimientos, productividades, rentabilidad, higiene…) y que nos permiten adoptar acciones de mejora en todos los ámbitos.

 

Todos estos conceptos están integrados en el sistema de gestión de Sáenz Horeca y se cumplen y mejoran de manera continua. Así, podemos garantizar siempre una óptima seguridad en nuestros productos.

 

 

Mikel Aramburu, responsable de calidad y atención al cliente.

 

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