CASA JULIÁN

El XV Congreso Nacional de Cocina de Autor, celebrado no hace mucho en Vitoria, ha servido para infinidad de cosas. Cosas de las que se ha hablado en otros artículos y en otros foros. La recuperación de lo que alguno habría bautizado como “la madre de todos los congresos”, la estudiada calidad y cantidad de ponencias, la formidable variedad de propuestas que compartían aspectos prácticos y lúdicos al mismo tiempo… En fin muchos aspectos en una misma cosa, en una gran cosa.

 

Precisamente, una de esas actividades en las que se compaginaba el ocio con lo técnico, fue la cena dedicada a las chuletas y que tuvo como protagonistas a Matías Gorrotxategi (Casa Julián) en la parrilla y a Cárnicas Sáenz como proveedor del producto. El resultado fue impresionante. Quien no estuviera allí, jamás podrá creerlo.

 

El bueno de Matías –acompañado de sus hijos– asó un centenar de piezas ¡Qué espectáculo! Pensaba que era imposible encontrar tal cantidad de carne junta con un aspecto y una calidad tan extraordinarias; carne roja, grasienta, entreverada y sabrosa, muy sabrosa. Y también pensaba que era imposible asar tanta carne a la vez en una parrilla y que toda saliera, sencillamente, perfecta.

 

Ante tal resultado, naturalmente, en esa cena se habló, casi en exclusiva, de carne. En cada mesa se establecía una tertulia en torno a lo que cada uno veía y no alcanzaba, sin embargo, a creer. Un acontecimiento en toda regla.

 

Y todo esto, da pie a un tema peliagudo y, en mi opinión, no bien entendido por mucha gente. Me explico; de un tiempo a esta parte se ha hablado tanto de que una buena chuleta, para estar bien asada, tiene que presentarse con tres colores diferentes, que parece que cualquier pedazo de carne que parezca una bandera con tres franjas diferenciadas entre sí –una oscura, una rosa y una roja- ya está bien asada.

 

Nada más lejos de la realidad. La obtención de los colores nunca va a determinar, en sí misma, la idoneidad del punto de asado. Sí es cierto que cuando una chuleta está técnicamente bien asada, presenta las tres tonalidades anteriores. Pero no es menos cierto que lo más importante, lo definitivamente importante, es que el parrillero consiga que esos colores surjan, pero con la textura adecuada. He aquí la madre del cordero. Es muy habitual encontrarse con una chuleta que estéticamente parece que ha cumplido el objetivo, pero que, en cuanto se le hinca el diente pierde todo el valor, simplemente, porque está cruda y la sensación que produce en la boca es la misma que debe sentir un animal salvaje cuando mastica la pieza que acaba de cazar.

 

Entonces surge la otra pregunta ¿La carne no tiene, entonces, que estar cruda? Sí, pero no. Una cosa es que el aspecto de la carne sea rojo y otra que consiga ese color de crudeza adquiriendo la textura de una carne hecha. Hay que filtrarle calor en temperatura y tiempo justos. Algo que muy pocos consiguen. Uno de ellos, sin duda, es Matías Gorrotxategi. En Vitoria, quien quisiera apreciar la diferencia, se encontró con una ocasión única para conseguirlo. Volver <<

 

‘El Tragón Insaciable’,www.lomejordelagastronomia.com

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